Новости
Золотое правило в ресторанном деле
14 Января 2015

Как и в любом другом виде бизнеса, в ресторанном деле существует множество правил, следование которым обеспечивает успешное функционирование заведения общественного питания на рынке ресторанных услуг.
Однако среди всех правил, есть одно самое важное, которое рестораторы называют «золотым правилом».
Данное правило касается соотношения площадей кухни и зала, это соотношение должно составлять 1:2. Если данная пропорция не будет соблюдена, например, в случае увеличения зала для гостей, но при этом рабочая зона на кухне останется прежней, то весьма вероятен тот вариант, что кухонное помещение не позволит обслужить всех посетителей. В результате чего клиенты, не довольные обслуживанием по причине длительного ожидания своего заказа, вряд ли посетят данное заведение в очередной раз.
Если же рабочая зона на кухне окажется больших размеров, чем зал для гостей, то сложившаяся ситуация может привести к тому, что ресторан не станет приносить ожидаемый доход его владельцу. Так как в процессе приготовления пищи рабочая площадь на кухне может быть использована не полностью, в то время как зал для гостей будет заполнен посетителями, и администраторы вынуждены будут отвечать приходящим клиентам: «Извините, мест нет».
Любое правило имеет исключение.
Ещё в школе нам учителя говорили, что в каждом правиле есть исключение. Что касается заведений общественного питания, то здесь золотое правило также позволяет нам рассмотреть некоторые исключения.
Например, рестораны, которые в качестве своей целевой аудитории выделяют работников крупных организаций, офисы которых находятся в бизнес-центре, находящемся рядом с данным рестораном.
В таких ресторанах в обед рабочий день характеризуется большим наплывом посетителей, каждого из которых необходимо обслужить в кратчайшие сроки. При этом обеденное меню должно отличаться разнообразием, а кухня высоким качеством для того, чтобы клиенты, посетившие ресторан сегодня, пришли в этот же ресторан завтра. И причина повторного визита посетителя данного заведения должна быть обусловлена не только выгодным расположением ресторана, который находится рядом с офисом, но и высоким и оперативным уровнем обслуживания.
Поэтому чтобы ресторану удавалось обслужить большое количество посетителей в конкретно отведённое время, в заведении соотношение рабочей площади на кухне и зала для гостей должно быть соблюдено в обратной пропорции, которая составляет 2:1.
Что позволит не заставлять ждать свой заказ посетителей заведения, пришедших в данный ресторан во время своего обеденного перерыва, на который в свою очередь отведен строго ограниченный промежуток времени.
Как правило, обеденный перерыв в организациях приходится на промежуток времени от 11:30 до 14:00. Безусловно, что каждая компания устанавливает своё конкретное время для начала и окончания обеденного перерыва для своих сотрудников.
Что касается ресторанов, располагающихся вблизи бизнес-центров, то перед ними стоит задача обеспечить обслуживание на максимально высоком уровне максимальному количеству клиентов в эти два с половиной часа. Так как именно от того, насколько будет ресторан справляться со своей задачей, зависит количество их постоянных посетителей.
Поэтому рабочая площадь на кухне должна позволять работать оперативно большому количеству персонала с большим количеством заказов клиентов, у которых нет свободного времени для отдыха и общения.
Для того чтобы справиться с такой нагрузкой размеры рабочей площади на кухне ресторана должны быть предусмотрены ещё на этапах разработки проекта помещения для ресторана.
В случае если ресторан такого типа был открыт в помещении, не предусматривающим соотношение площадей 2:1, то рабочую площадь на кухне необходимо будет увеличивать путём рационального распределения пространства на кухне или посредством реконструкции помещения.